端正で品のあるにぎりと所作の美しさに惚れ惚れ(寿司/牛込神楽坂)

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銀座の寿司店を中心に職人歴20余年になる北野稔さんが5年前に独立。毎日築地に通って仕入れるネタは国産の天然ものにこだわり、酢をきかせたシャリは新潟・長岡の水分量を調節したコシヒカリのブレンド米を使用している。すし北野[交]都営大江戸線牛込神楽坂駅A1出口から徒歩5分

すし北野(最寄駅:牛込神楽坂駅)

つまみとにぎりのコースが中心だが、にぎりだけのおまかせも用意。魚の大きさや脂ののりによって塩や酢の加減を調節するコハダや、直前にクマ笹の上で炙って香り付ける穴子など、手間を惜しまない仕事でどれもが唸る旨さ。手入れが行き届いた檜のカウンターは整然としていて、どの席からも店主の手元が見える計算された造り。伝統芸術の茶道をたしなむ、北野さんの流れるような所作の美しさにも心惹かれる。

にぎり10貫(ネタは日によって変わる) 5400円

キリリと酸味がきいたコハダや本マグロの中トロなど10貫。これに玉子も付く。シャリは口に運べばはらりとほどけ、ネタとのバランスも絶妙

穴子 756円

煮上げた穴子を、にぎる直前にクマ笹の上でサッと炙り、温かい状態で供する。風味豊かで香り高く、ふっくらとした口当たりが絶品だ。穴子は産地にこだわらず、季節や日によっていいものを仕入れる。この日は長崎・対馬のもの

蒸しあわび(コースからの一品)

肉厚のアワビを蒸し、醤油や酒などに漬けて味を含ませる。おまかせコースの1品だが、あれば出してくれる

毛ガニの味噌添え(コースからの一品)

毛ガニを茹でてから丁寧にほぐして供する。カニ味噌添え。こちらもコースの1品

すし北野

東京都新宿区納戸町35-4ドムス牛込1階 ☎03-6265-0305 [営]17時半~22時 [休]月 [席]カウンター10席、テーブル4席×1卓、計14席/全席禁煙/予約可/カード可/サなし、お通し864円別(12960円のコースはなし) [交]都営大江戸線牛込神楽坂駅A1出口から徒歩5分

 

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